• Reklama

Tak sobie... nalewam

Wszystko można, lecz z... ostrożna!

Moderatorzy: Zygmunt Skibicki, Moderatorzy

Tak sobie... nalewam

Postprzez Zygmunt Skibicki » 1 wrz 2011, o 19:48

Przełom sierpnia i września, to czas na zajęcie się dereniem.
Oczywiście nalewka, choć można z tego zrobić kilka innych przetworów.

Robi się to tak...
Potrzebny jest balon o objętości w litrach minimum dwukrotnie większej niż masa derenia mierzona w kilogramach.
Dobrze jeśli balon ma szeroką szyjkę, bo łatwiej go umyć, a i wrzucanie owoców, a później ich usuwanie jest o wiele łatwiejsze.
Najlepiej jeśli balon jest w koszu wiklinowym wyścielonym słomą, choć w mieszkaniu praktyczniejsze są "kosze" plastikowe bez słomy za to okrywające szkło także od góry.
Do balonu potrzebne jest zamknięcie - najlepiej elastyczny "kapsel", który będzie się wydymał od ciepła i wsysał w głąb balonu, gdy będzie chłodno - taki... technologiczny "termometr".
Miałem do przerobu 8 kg derenia, więc balon musiał być dwudziestolitrowy.

Przepis ze starych rodzinnych zapisków(*):
Dojrzały dereń opłukać, obsuszyć i owoce ponakłuwać lub lekko zmiażdżyć - nie drylować.
Dereń wrzucić w balon dwukrotnie większy niż ważą owoce.
Tyle wódki 70-cio procentowej, ile kilogramów derenia - zalać.
Dodać dla poprawienia smaku:
- tyle dekagramów suszonych czarnych jagód, ile w kilogramach waży dereń,
oraz według uznania:
- tyle sztuk goździków zgniecionych w moździerzu, ile w kilogramach waży dereń,
- dużą, pokrojoną laskę wanilii na 10 kg derenia,
- płaską łyżeczkę zmielonego cynamonu na 10 kg derenia.

Balon szczelnie zamknąć, postawić w ciepłym, ale nie nasłonecznionym miejscu na dwa miesiące, co kilka dni mieszając przez kołysanie całości. Potem nalew spirytusowy zlać do szczelnie zamykanych butelek.
Owoce w balonie zasypać cukrem - połową masy początkowej derenia(**) - zamknąć szczelnie na miesiąc, co kilka dni potrząsać dla lepszego wymieszania się cukru z dereniem. Syrop cukrowy zlać i zmieszać z nalewem spirytusowym. Ewentualnie jeszcze dosłodzić, a jak by była za słodka, to skorygować to małą ilością kwasu cytrynowego. Można część zrobić bardziej słodką, a część... mniej. Postawić w chłodnym miejscu (ważne dla sklarowania się nalewki!) na tydzień nie ruszając balona w tym czasie.
Klarowną nalewkę ściągnąć wężykiem ostrożnie od góry do butelek (dolną, mniej klarowną przefiltrować przez bawełniany "rożek". Butelki zakorkować, zalakować, nakleić etykiety, położyć (korek powinien być cały czas w kontakcie z nalewką!) w chłodnym miejscu i... zapomnieć o nich co najmniej na pół roku.
Dereniówka im starsza, tym wyborniejsza! Warto zatem robić jej tyle, by z każdego roku część butelek zostało na kilka lat późniejsze, a znakomite okazje...
Przepis
A tak wygląda moja "produkcja":

[ img ]

Właśnie dzisiaj zalałem dereń (z Bolestraszyc) spirytusem 70%-owym - pół na pół "Spirytus lubelski" i "Wyborowa".
Jagody, gożdziki i wanilię dodam za kilka dni...
Mam na trzy miesiące niezły "20-to litrowy" widok zza biurka. To czerwone co prześwituje przez dziurki kosza, to jest dereniówka... przyszła!
Elastyczny "kapsel" się "wydął" - widać, że jest "mu" ciepło!

Owoce po zlaniu syropu można przetrzeć przez sito dla oddzielenia pestek i dodać do przetworów z bardzo późnych jabłek - będzie wszak koniec listopada! Można też przesmażyć z cukrem i zamknąć w słoiki do późniejszych kulinarnych "pomysłów".

(*) - W wielu domach są takie stare "zeszyty" z równie cennymi przepisami zapisywanymi ręcznie przez całe pokolenia!
(**) - Ilość cukru można zwiększyć aż dwukrotnie - do masy równej masie początkowej derenia, ale wtedy otrzyma się dereniowy... likier, oczywiście o około 5% słabszy tzw. "damski". Do kawy i lodów wyśmienity!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Reklama

Re: Dereniówka...

Postprzez Zygmunt Skibicki » 2 wrz 2011, o 18:35

Dereniówka "dostała":
- 100 gramów suszonych czarnych jagód,
- laskę wanilii,
- 8 potłuczonych goździków.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Czeremchówka...

Postprzez bart » 5 wrz 2011, o 09:24

Przepis warty wypróbowania.
Mój ojciec zrobił nalewkę opisanym sposobem z czeremchy z tym że użyl do zalania spirytusu bez wódki.Dalsze postepowanie analogiczne z tym ze bez dosypywania przypraw.Surowa jest wytrawna w smaku z wyraźną nutą migdałów i mocno ściągająca śluzówki.Po wymieszaniu z likierem w odpowiedniej proporcji otrzymujemy bardzo smaczny trunek.
bart
 
Posty: 58
Dołączył(a): 25 sie 2011, o 13:09

Czeremchówka...

Postprzez Zygmunt Skibicki » 6 wrz 2011, o 19:43

Poprzedni post odnosi się do innego wątku, w którym opisuję robienie dereniówki.
bart napisał(a):Mój ojciec zrobił nalewkę opisanym sposobem z czeremchy z tym że użyl do zalania spirytusu bez wódki.

Zanim ktokolwiek miał by próbować tego przepisu uściślijmy pojęcia:
1. Wódka czysta, czyli alkohol etylowy i woda, to też jest spirytus - niezależnie od stężenia.
2. Powszechnie, "konsumencko" przyjmuje się, że spirytus, to wodny roztwór alkoholu etylowego o stężeniu powyżej 50 % objętościowych, a wódki o stężeniu poniżej 50%. Rozumiem, że posługujesz się raczej tymi właśnie pojęciami, tak?
Idąc dalej:
1. Jakim spirytusem została zalana ta czeremcha - ile on miał procent?
2. Jaka to była czeremcha: świeża czy wysuszona?
No i kwestia dla czeremchówki zasadnicza nad wyraz: jak długo to stało zalane spirytusem?
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Czeremchówka...

Postprzez bart » 6 wrz 2011, o 22:59

Myślałem ze stwierdzenie spirytus w pospolitej nomenklaturze jest kojarzone z najwyższym stężeniem.Nawet nie wiedzialem ze stezenia pow 50% to w nomenklaturze fachowej juz spirytus - dzieki za info.
Wracając do meritum to był ten sam spirytus jak Twój (lubuski) nie mieszany z wódka i swieże owoce czeremchy.Co do czasu lezakowania to niestety nie wiem - musiałbym zapytać
bart
 
Posty: 58
Dołączył(a): 25 sie 2011, o 13:09

Re: Czeremchówka...

Postprzez Zygmunt Skibicki » 6 wrz 2011, o 23:55

No to trzeba by wyjaśnić kilka kwestii, bo naśladownictwo może być bardzo groźne...

Jeśli użyć spirytusu 95-cio procentowego, to nalewka na świeżych owocach czeremchy miała by moc około 75%, czyli wyżej od śliwowicy paschalnej - dużo za wysoko jak na nalewkę! Chyba, że to by miało być "lekarstwo" mocno rozcieńczane wodą przed użyciem. Takie "wódki apteczne" stosowano mniej więcej do końca XVIII wieku w medycynie domowej. Tę akurat stosowano zewnętrznie do celów odkażających... Zatem, nie jako nalewkę...
Jeśli produktem miała by być nalewka(*), to wyłącznie zalewać spirytusem mieszanym pół na pół z wódką - około 70%. Nalewka będzie miała wtedy moc około 50%, a w wersji wysoko słodkiej ~45%.
Teraz co do czasu maceracji...
Maksymalnie 6 tygodni, a przy nalewie spirytusowym nawet 4! Potem przechodzą do wyciągu alkoholowego bardzo gorzkie, szkodliwe, wręcz trujące glikozydy i nalewka jest nie do wypicia, a "wódka odkażająca" miała by skutki zbyt drażniące zranienia.

wikipedia napisał(a):Owoce [czeremchy} nadają się do sporządzania dżemu, konfitury, marmolady, syropu, wina i soku. Można je również suszyć i używać do sporządzania naparu, odwaru, jako składnik herbatek aromatycznych ziołowo-owocowych o charakterze profilaktyczno-leczniczym.

Nasion z owoców nie należy spożywać z uwagi na zawartość glikozydów cyjanogennych (nitrylozydów: prunazyna, amigdalina), które w wyniku hydrolizy uwalniają cyjanowodór (kwas pruski).

W trakcie robienia soków, marmolady, dżemu, czy konfitury należy od miąższu owoców oddzielić nasiona, np. poprzez przecieranie przez sito lub drobny durszlak po ugotowaniu.

W celu zakonserwowania przetworów z owocu czeremchy stosować pasteryzację lub wysokie stężenie cukru (1część przetworu na 1 część cukru), albo mieszanki cukru ze alkoholem (1 część owoców na 0,5 części cukru i 0,5 części alkoholu 40%). Polecam również dodać do przetworów kwasek cytrynowy w ilości 2 łyżek na 2 l danego wyrobu. Kwas cytrynowy będzie działał jako przeciwutleniacz, stabilizator barwy i podkreśli smak oraz aromat owoców czeremchy. Do syropu czeremchowego warto dodać rum (100 ml na 1 l), nieco goździków przyprawowych, gałkę, cynamon i wanilię (do smaku).

Sok z owoców można robić tradycyjnie lub za pomocą sokowirówki. Tradycyjny sposób polega na umyciu owoców, zalaniu wodą z dodatkiem części przewidzianego cukru. Owoce należy zalać taką ilością wody, aby były nią przykryte. Owoce poddaje się ogrzewaniu, zagotowuje, przykrywa pokrywką i pozostawia do następnego dnia. Uzyskany wyciąg odcedzić, a owoce ponownie zalać do połowy, zagotować, pognieść, przetrzeć przez sito i wygnieść, odzyskując jeszcze z nich sok. Następnie otrzymane wyciągi (soki) połączyć, dodać kwasek cytrynowy, cukier, ewentualnie alkohol i przyprawy.
źródło - http://rozanski.li/?p=25



(*) - Ze względu na glikozydy zawarte w nasionach czeremchy raczej bym odradzał robienie nalewek na całych owocach czeremchy. Jeśli przetrzemy owoce dla oddzielenia nasion, uzyskana pulpa zalana wódką da nalewkę bardzo trudną do sklarowania...
Jeśli już z czeremchy coś alkoholowego, to zdecydowanie rozsądniej mieszać zagęszczony sok czeremchowy uzyskany w parowniku (parowanie nie uwalnia glikozydów!), lub w sposób opisany w wikipedii ze "wzmocnioną" wódką.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Czeremchówka...

Postprzez bart » 7 wrz 2011, o 14:25

Rozmawiałem dzis z ojcem.Owoce były zalane niecały miesiąc (ze względu na ryzyko przedostania się wymienionych przez Ciebie substancji)po czym nalewka została rozcinczona do ok 50-55% wodą.Owoce zasypane cukrem tak aby powstał likier.Dokładnego przepisu nie podaję bo gdzieśtam w domu jest a z racji rozległego remontu ciężko byłoby go teraz szukać.Wiec to ogólny obraz a nie przepis tak więc trudno cokolwiek naśladować.
Osobiście mi smakuje surowa wersja bez mieszania z likierem.Nie ma opisanych przez Ciebie mankamentów bedących wynikiem nadmiernego wyekstrahowania nieporzadanych substancji aczkolwiek coś przeszlo bo wyraźnie czuć nute migdałową.Przepis jest sprawdzony i pochodzi z pewnego źródła i na pewno nie jest jakąś fantazja ułańską.Podjąłem temat wyłącznie na zasadzie informacji że taka nalewka jest i nieźle smakuje. Na pewno lepiej samemu zrobić nalewke (wg rzetelnego i bezpiecznego przepisu) niż kupowac gotowe pseudo domomowe specyfiki typu „Krakowski kredens” bo dzieli je jakościowa i smakowa przepaśc. Nie jestem specjalista od wyrobu oraz częstej konsumpcji nalewek ale miałem okazję pić nalewkę która powstała poprzez zalanie drylowanych wisni samym spirytusem lubuskim bez późniejszego rozcieńczania i powiem ze zaskakująco łatwo „wchodziła”.Po przełknięciu czuć było że nie jest to słaba rzecz ale pije się to o niebo lepiej niż czystą wódkę 40%
Dereniówka wg Twojego przepisu zapowiada się ciekawie i gdyby nie wspomniany mega remont izw z tym brak miejsca na "balon" namówiłbym ojca na ten przepis.|Cóż może w przyszłym roku.

Nalewki w lecznicznictwie profesjonalnym stosowało się nawet pod koniec XX wieku aczkolwiek był to raczej minimalny udzial w rynku leków z tendencją malejącą.
bart
 
Posty: 58
Dołączył(a): 25 sie 2011, o 13:09

Re: Czeremchówka...

Postprzez Zygmunt Skibicki » 7 wrz 2011, o 15:54

bart napisał(a):Wiec to ogólny obraz a nie przepis tak więc trudno cokolwiek naśladować.

To jak się to ma do zdecydowanie jednoznacznego nagłówka:
bart napisał(a):Przepis warty wypróbowania.

...poprzedzającego ów "ogólny obraz a nie przepis"?
bart napisał(a):Nie ma opisanych przez Ciebie mankamentów bedących wynikiem nadmiernego wyekstrahowania nieporzadanych substancji aczkolwiek coś przeszlo bo wyraźnie czuć nute migdałową.

Ta "nuta migdałowa" to właśnie skutek przejścia do roztworu glikozydów cyjanogennych...!
Zatem, ma ów poważny mankament.
Przyczyna: za długo, za mocnym spirytusem.
Stąd zresztą moje wszystkie w tym temacie pytania...
Żeby nie było, że nie ostrzegałem.

Uwaga!
Można sobie z tymi cyjanami poradzić, ale to już stricte... chemia i lepiej "nie róbcie tego w domu"..
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Czeremchówka...

Postprzez bart » 7 wrz 2011, o 17:40

Czepiasz się słówek.A tak nawiasem mówiąc to stwierdzenie Przepis warty wypróbowania odnosł się do Twojej dereniówki :biggrin:
Przepis to coś takiego jak Ty podałeś czyli tyle kg tego tyle litrow tamtego etc.
Ja przepisu sensus stricte nie podałem i na razie nie podam z przyczyn o których pisałem.Może ktoś ma przepis na ten trunek i zamieści bo jak na razie ten temat jako osobny dotyczący czeremchówki nie do końca ma sens
Nalewka z czeremchy ma to do siebie że zawiera pewne ilości kw pruskiego.Nawet taka sklepowa.przepis wg ktorego postepowal mój ojciec byl opracowany dawno temu,fukcjonowal ilestam dekad i z tego co mi wiadomo nikt sie po tym nie pochorował.Oczywiście to nie jest jakaś obiektywna wytyczna (niektórzy pija borygo i żyją) i na pewno nie jest to w 100% najzdrowszy napój świata ale sam alkohol juz nim nie jest.Z drugiej strony nalewka służy do delektowania sie a nie zalania w trupa prawda?
Ostatnio edytowano 7 wrz 2011, o 19:43 przez bart, łącznie edytowano 1 raz
bart
 
Posty: 58
Dołączył(a): 25 sie 2011, o 13:09

Re: Czeremchówka...

Postprzez TakiJeden » 7 wrz 2011, o 18:46

Jeśli czeremchówkę taty "bart"-a piją, i nie padli trupem, to stężenie glikozydów cjanogennych jest w niej zapewne bezpieczne. Oczywiście, przy założeniu, że na jeden raz pije się conajwyżej setkę... Nawiasem mówiąc, człowiek jest dość odporny na małe dawki HCN, w każdym razie odporniejszy niż pasożyty...
TakiJeden
 
Posty: 1511
Dołączył(a): 9 sty 2006, o 15:40

Re: Czeremchówka...

Postprzez Zygmunt Skibicki » 7 wrz 2011, o 23:00

Jasne, jasne!
LD50 dla HCN , to 1,5 mg/kg masy ciała. Oznacza to, że spośród 80 kilogramowych chłopów wcale nie każdy musi umrzeć, gdy spożyją po 0,3 grama cyjanku potasu... każdy, a to jest dość spora "szczypta". Szlag trafi tylko co... drugiego!

Jak Szanowni Panowie myślą: dlaczego przepisy na czeremchówkę "zniknęły" ze wszystkich dzisiejszych oficjalnych publikacji dotyczących nalewek?
Przecież w przedwojennych "przepisach domowych" jeszcze były...
U Ćwierczakiewiczowej...
Ba...!
I u Joanny Springer można go znaleźć jako doskonałe lekarstwo domowej roboty!
Zatem, że także u Anny Fisher-Duckelmann, co oczywiste...
A, że "chodzą" obecnie w przecudacznych przeinaczeniach na różnych forach "specjalistycznych", to zupełnie inna kwestia...

Niebezpieczeństwo kryjące się w pierwszym w tym wątku poście barta dotyczy właśnie zawartej w nim informacji, że nalewkę jego ojciec robił przy pomocy spirytusu a potem rozcieńczał, podczas gdy właśnie tę nalewkę należy wyjątkowo robić przy użyciu wódki i to w dość specyficzny sposób, a dopiero gotowy nalew "podnosić" procentowo spirytusem.

A tak przy okazji...
W niektórych regionach naszego kraju nadal zbiera się i spożywa piestrzenice kasztanowate, choć są tak trujące, że właśnie z tego względu objęto je w Polsce ścisłą ochroną gatunkową. Po prostu - niektórzy ludzie umieją te grzyby przyrządzać, bo nauczyli się od ojców i dziadów. Sposób jest prosty i o dziwo wszędzie jednakowy, ale nie wolno od niego odejść ani na krztę, bo... wiadomo. Ja ten sposób też znam. Czy to znaczy, mimo że była by to raczej duża ciekawostka, miałbym go na przykład tu publikować - zwłaszcza zdawkowo i niedokładnie? Na forach internetowych o takich dyskutantach mówi się, że "piszą wszędzie, by zaistnieć"... Na nowomowie to ja się znam marnie, ale za mojej młodości nazywano takich... grafomanami - po prostu. Wiem, prawda bywa bolesna...
Ale ja się przecież "uwziąłem", "zagiąłem parol", "czepiam słówek" i pewno jeszcze coś tam równie ponurego!

Proponuję na tym zakończyć tę dyskusję... ostatecznie.
I jest to propozycja "nie do odrzucenia"...
Ani myślę przepraszać.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Czeremchówka...

Postprzez PigTail » 8 wrz 2011, o 22:08

dla "80 kg chłopa" dawka 0,3 g spowoduje że wymrze więcej niż połowa .........WYMRĄ WSZYSCY!!!!......NO prawie wszyscy (prawie bo są przypadki typu casus Rasputina)


charakterystyka i dawki : http://docs8.chomikuj.pl/456950926,0,1, ... C3%B3r.pdf
PigTail
 
Posty: 46
Dołączył(a): 18 maja 2010, o 22:13

Re: Czeremchówka...

Postprzez Zygmunt Skibicki » 8 wrz 2011, o 22:40

PigTail napisał(a):dla "80 kg chłopa" dawka 0,3 g spowoduje że wymrze więcej niż połowa .........WYMRĄ WSZYSCY!!!!......NO prawie wszyscy

I co z tego, że znalazłeś tę fatalnie zresztą przetłumaczoną - pewno jakimś komp-translatorem! - kartę, skoro nie potrafiłeś przeliczyć LD50 HCN na LD50 KCN...
No... tyle właśnie sam wykrzyczałeś tymi swoimi wielkimi literami.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Dereniówka...

Postprzez Zygmunt Skibicki » 3 lis 2011, o 14:14

Przyszedł czas i zlałem nalew dereniowy - patrz kilka postów wyżej - do gąsiorka 15-to litrowego, a owoce zasypałem 4-ma kilogramami cukru.
Teraz to postoi miesiąc aż się cały cukier rozpuści, i przy okazji "wyciągnie" alkohol uwiązany w owocach. Potem zdecyduję czy jeszcze raz zasypywać owoce cukrem, czy już wystarczy...? To jest olbrzymia zaleta robienia nalewek metodą "najpierw alkohol, a potem cukier" - straty najdroższego składnika są wtedy najmniejsze.
Oczywiście spróbowałem to co zlewałem - jest surowe i tak aromatyczne, że aż za ostre, ale zapowiada się wyśmienicie.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Dereniówka...

Postprzez Zygmunt Skibicki » 18 lis 2011, o 20:49

Pierwszy syrop cukrowy ściągnięty i dołączony do nalewu.
Spróbowałem - zapowiada się rewelacja!
Druga porcja cukru (2 kg) wsypana i... pracuje.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 11038
Dołączył(a): 29 maja 2004, o 21:56
Lokalizacja: Łódź

Następna strona


  • Reklama

Powrót do Nalewki, likiery, kordiały i inne spirytualia

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 0 gości

cron