Tak sobie... nalewam

Wszystko można, lecz z... ostrożna!

Moderatorzy: Zygmunt Skibicki, Moderatorzy

Re: Tak sobie... nalewam

Postprzez Zygmunt Skibicki » Cz, 1 wrz 2016, 23:30

Witamy Cię Serdecznie!
Sunday napisał(a):Chcę zrobić nalewkę na zimę, ale nigdy wcześniej tego nie robiłem.

No to... w czym problem? Wystarczy tylko wiedzieć, jak to zrobić?
Masz wszystko, czego potrzebujesz - tu!
Sunday napisał(a):Najprostsze są podobno nalewki ziołowe

Mam zupełnie inne zdanie na ten temat.
Sunday napisał(a):nie ma ryzyka, że z pestek nieodpowiednio wydrylowanych owoców wyjdzie jakieś dziadostwo...

A na czym by to "nieodpowiednie wydrylowanie" miało polegać?
No i jakie "dziadostwo" miało by wyjść z tych owoców?
Sunday napisał(a):zastanawiam się tylko ile taka nalewka musi poleżeć żeby smak był w porządku?

Każdy rodzaj nalewek ma trochę inny czas macerowania i jeszcze inny czas leżakowania.

Może napisz, jaką i z czego nalewkę chcesz zrobić, to coś konkretnego będę mógł Ci zasugerować.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10817
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Tak sobie... nalewam

Postprzez Zygmunt Skibicki » Cz, 13 kwi 2017, 14:09

Czarnobzówka 2017

Przepis ze strony 138 książki... wiadomej.
Składniki:
- 1 kg suszonych owoców czarnego bzu,
- 5 l. wódki czystej 40%,
- 1 rozcięta wzdłuż laska wanilii,
- 5 plasterków suszonego imbiru,
- 5 cm stłuczonej laski cynamonu,
- 12 stłuczonych goździków,
- 1 cytryna (sok),
- 2 kg cukru,
- 2 butelki białego wytrawnego wina,
Balon 10-cio litrowy.
Planowana moc - 28%.
Planowana zawartość cukru - 260 g/l... czyli nalewka będzie średnio słodka, stricte... damska. I taka właśnie ma być!

Realizacja
13.04.2017
- kilogram suszonych owoców czarnego bzu,
- 5 litrów wódki 40%,
- 1 rozcięta wzdłuż laska wanilii,
- 5 plasterków suszonego imbiru,
- 5 cm stłuczonej laski cynamonu,
- 12 goździków,
- 1 limonka (sok),
- 1,5 l. białego półwytrawnego wina (Carlo Rossi).
Zlewanie zaplanowałem na połowę maja... circa, krótko po "Zośce".
No i wtedy oczywiście zasypię owoce cukrem.

18.04.2017
Jednak dodałem jeszcze jeden litr wódki 40%, co podnosi moc z 28 do 29,5% oraz nieco obniży zawartość cukru.
No to... żeby utrzymać poziom cukru, muszę zamiast dwóch kilogramów dodać 2,26 kg cukru, co przywróci zakładaną zawartość cukru i obniży poziom alkoholu do 29,1...
Eksperymenty...!

16.05.2017
Nalew alkoholowy ściągnięty i odfiltrowany, a nawet... spróbowany!
Owoce zasypałem 2,26 kg cukru.

28.05.2017
Syrop odprasowany, zmieszany z nalewem alkoholowym.

[ img ]

Próba smakowa tuz po zmieszaniu wypadła świetnie.
Za trzy miesiące będę się mógł nią pochwalić.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10817
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Tak sobie... nalewam

Postprzez Zygmunt Skibicki » Pt, 2 cze 2017, 13:49

Cytuję z "Nalewek" - strona 191 i 192:
Kurdybanek
Bluszczyk kurdybanek– Glechoma hederacea Linne to dość popularne zioło rosnące na nasłonecznionych ugorach, ale także w cienistych zaroślach – dość trudne do bezbłędnego rozpoznania w terenie- warto zajrzeć tu!. Suszony kurdybanek łatwo kupić w dobrych sklepach zielarskich.

[ img ]
Kurdybanek na... miedzy - kwiatki mogą być w kolorach od bladego do ciemnego fioletu.
Do celów tu oczekiwanych zdecydowanie lepsze od soczysto zielonych są listki o kolorze brązowym!

[ img ]
To rośnie w płożących się pędach, ale dobrze to widać dopiero po zerwaniu.

Składniki:
- 10 g suszonego ziela kurdybanku,
- 0,1 kg cukru
- 4,5 l. wódki 40%
Butla 5 l.

Wykonanie:
Zioła zalać wódką, dodać cukier. Macerować w ciepłym miejscu przez 6 tygodni często wstrząsając. Przefiltrować i leżakować przez miesiąc w ciemnym i chłodnym miejscu.

Kurdybanek ma działanie zdrowotne nie tylko w postaci nalewki:
- http://sekrety-zdrowia.org/kurdybanek-z ... kie-ziele/
- http://uzdrowiciele.blogspot.com/2014/0 ... rstwo.html
- http://ulicaekologiczna.pl/przyroda/nie ... kurdybanek
- http://poznajziola.pl/ziola/bluszczyk-k ... ek-29.html


Realizacja:
Ponieważ botanik to ja jestem mizerny, zrobiłem tak, że kupiłem suszony kurdybanek u zaufanego zielarza.
2017.06.02 - naważyłem 14 gramów, a nie 10, bo chcę mieć nalewkę bardziej aromatyczną i w 5-litrowej butli zalałem póki co jednym litrem wódki 40%, bo nie chciało mi się targać od razu dziewięciu półlitrówek.
W ciągu kilku dni uzupełnię...
2017.06.06 - dodałem 1,5 litra wódki 49%.
2017.06.07 - ostatnie 2,5 litra - razem równe 5 litrów.
2017.06.15 - dodałem 0,12 kg cukru. Próba smakowa wypadła nieźle...
2017.07.14 - nalewka ściągnięta - jest świetna! Teraz będzie dojrzewać przez miesiąc.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10817
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Tak sobie... nalewam

Postprzez scott90 » Śr, 27 wrz 2017, 13:28

Witam,
Chciałbym zrobić swoją pierwszą w życiu nalewkę.
Co radzilibyście na początek?
Która jest najłatwiejsza do wykonania?
Będę wdzięczny za wskazówki.
Pozdrawiam
scott90
 
Posty: 1
Dołączył(a): Śr, 27 wrz 2017, 13:01

Re: prosta nalewka

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 27 wrz 2017, 14:51

Witamy Cię!
Każda nalewka z jednego rodzaju owoców jest prosta, o ile masz te owoce w dobrym, dojrzałym stanie,porządny alkohol i dobry przepis na nalewkę.
Dobry przepis to jest taki, którego gotowych rezultatów już próbowałeś i Ci zasmakowały.
Zwłaszcza na początku doświadczeń z nalewkami nie rób tego odwrotnie, czyli nie zaczynaj od "cudownego przepisu od znajomego", bo się skończy na... tej jednej.

O tej porze roku to już chyba tylko śliwki, albo pigwa...
Chyba że masz gdzieś pod ręką właśnie dojrzewający dereń...
Z owoców suszonych to już trudniejsza sprawa.
Powodzenia!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10817
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Nalewki, kordiały, likiery...

Postprzez Maciej42 » Śr, 11 paź 2017, 13:22

Witam serdecznie!
Robię nalewki od wielu lat i zawsze mam ten sam problem: osad lub zmętnienie lub dziwna reakcja chemiczna(?)wytwarzająca na dnie butelki farfocle. Dotyczy to praktycznie wszystkich nalewek. Im dłużej stoją tym większe prawdopodobieństwo że klarowność nalewki nie będzie dobra. Zauważyłem, ze istotne jest z czego nalewka jest zrobiona np. z takich owoców jak brzoskwinie, morele czy śliwki prawdopodobieństwo utraty klarowności jest dużo i to dość szybko. Moim problemem jest to, ze nie mam w mieszkaniu miejsca, aby nalewki po zlaniu znad owoców czy ziół , kupażowaniu, dodawaniu cukru/miodu czy po innych "operacjach" zostały rozlane do butelek po 3-4 letnim odstaniu. Ponieważ najczęściej równolegle robię 10-20 nalewek lub są one w trakcie oczekiwania na butelkowanie czas odstania jestem zmuszony zmniejszyć do ok.3 miesięcy ( jest to czas jakim nalewki stoją po tym jak wg przepisu powinny być rozlane do butelek)....Nie pomaga filtrowanie - pierwsze wg przepisu, dwa następne po wspomnianych 3 miesiącach. Filtruję przez podwójnie złożone filtry do kawy. Zmuszony więc jestem nawet 7-8 letnie nalewki filtrować po butelkowaniu jeszcze 2- 3 razy. A jest to kłopot, bo moimi klasycznymi butelkami do których rozlewam nalewki to butelki o objętości 100 ml. Może to śmieszne, ale danie w prezencie znajomemu jednej butli 500 ml jest mniej efektowne jak 5x100 ml i każda jest z inną nalewką. Oczywiście sam drukuję nalepki...Dlatego proszę o poradę co robić, aby nie "bawiąc " się w wielokrotne filtrowanie mieć klarowne nalewki?
Pozdrawiam - Maciej Wolanin
P.s. Podoba mi się sposób w jaki Pan pisze o nalewkach - są bardzo precyzyjne i profesjonalne w przeciwieństwie do innych informacji w internecie czy w książkach.
Maciej42
 

Re: Nalewki, kordiały, likiery...

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 11 paź 2017, 14:51

Maciej42 napisał(a):Robię nalewki od wielu lat i zawsze mam ten sam problem: osad lub zmętnienie lub dziwna reakcja chemiczna(?)wytwarzająca na dnie butelki farfocle. Dotyczy to praktycznie wszystkich nalewek. Im dłużej stoją tym większe prawdopodobieństwo że klarowność nalewki nie będzie dobra. Zauważyłem, ze istotne jest z czego nalewka jest zrobiona np. z takich owoców jak brzoskwinie, morele czy śliwki prawdopodobieństwo utraty klarowności jest dużo i to dość szybko.

Tu nie zachodzi żadna "dziwna reakcja chemiczna", bo takowe... nie istnieją. Reakcje chemiczne dzielą się tylko na dobrze nam znane, lub takie o których mało lub zgoła nic nie wiemy.
Z wszystkimi nalewkami to na pewno nie ma problemu zmętnień. Natomiast prawie wszystkie owoce śliwkowe, a szczególnie morele, brzoskwinie i zwykłe śliwki typu "węgierki" mają prawo robić takie kłopoty z ich natury. Problem wynika stąd, że one nie zawierają stosownej ilości garbników, które by związały sporą ilość ich pektyn, które to pektyny są przyczyną zmętnień, opalizacji czy... "farfocli".
W sklepach winiarskich można kupić "środki do klarowania win"... One będą działały także w nalewkach! Na opakowaniach tych preparatów są opisane sposoby użycia i tego bym się trzymał nawet... ortodoksyjnie. Po sklarowaniu osad opadnie na dno, więc wystarczy dekantacja (zlanie znad osadu), a filtrowanie trzeba zrobić tylko z ostatnią porcją nalewki, tą z osadem.

Mało kto o tym wie: nie do końca klarowne bimbry będą zwykle dawały mętne nalewki. Żeby ten problem skutecznie "obejść", trzeba dysponować taką wiedzą, że krystaliczne wychodzą także... bimbry. Jednym słowem: łatwiej uzyskać zupełnie klarowny bimber niż nalewkę bez... mętów.

Tak przy okazji...
Filtry do kawy to bardzo marna bibuła filtracyjna - składanie podwójne ani odrobinę nie poprawia wyników filtracji, a niepotrzebne wydłuża jej czas oraz koszty. Poszukaj bibuł filtracyjnych tu, albo w jakimś porządniejszym sklepie ze sprzętem laboratoryjnym - kilka większych prowadzi sprzedaż w internecie. Uwaga: bibuły filtracyjne mają różną "twardość", czyli zdolność do oddzielania lepiej lub gorzej zaglomerowanych osadów. Im twardsza bibuła, tym dokładniejsze oddzielanie mętów, bardziej krystaliczny przesącz, ale dłuższy czas filtracji - czasem długi... koszmarnie! Radzę zacząć od twardości co najwyżej średnich i stosować duże lejki, a w nich duże sączki i to koniecznie karbowane.

[ img ]

Jeszcze jedno...
Owoce śliwkowe, to raczej kiepski surowiec na nalewki. Zachęca właściwie jedynie występująca lokalnie łatwość dostępu do surowca. Zniechęca... wszystko inne.
Spróbuj zrobić nalewkę na dereniu, owocach czarnego bzu, czarnej porzeczce, czarnej jagodzie, czeremsze, tarninie, wiśni, aronii, berberysie... Na pewno nie będziesz miał nawet najmniejszych problemów z klarownością. No i zbędne będą wszelkie preparaty klarujące oraz... sączki.

Podoba mi się Twoja "polityka" rozdawnicza.
5 x 100ml różnych nalewek to zdecydowanie lepszy i bardziej ujmujący prezent niż 1 x 500ml...!

Powodzenia!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10817
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Tak sobie... nalewam

Postprzez Maciej42 » N, 15 paź 2017, 10:36

Witam
Dziękuję za szybką i wyczerpującą odpowiedź. Zaciekawiła mnie Twoja informacja o filtrach. Spróbuje - tylko obawiam się, że czas filtrowania niektórych nalewek będzie koszmarnie długi.
Z wymienionych przez Ciebie na końcu wypowiedzi owoców robiłem już nalewki. Oczywiście klarowność była dużo lepsza od nalewek na owocach typu śliwki czy morele. Jednak po paru latach zbiera się osad - pomimo tego, że ściągane były bardzo wolno i dokładnie. Cóż, spróbuje kupić polecane przez Ciebie filtry i poeksperymentuję.
Pozdrawiam - Maciej Wolanin
Maciej42
 

Re: Tak sobie... nalewam

Postprzez Zygmunt Skibicki » N, 15 paź 2017, 11:09

Maciej42 napisał(a):Z wymienionych przez Ciebie na końcu wypowiedzi owoców robiłem już nalewki. Oczywiście klarowność była dużo lepsza od nalewek na owocach typu śliwki czy morele. Jednak po paru latach zbiera się osad - pomimo tego, że ściągane były bardzo wolno i dokładnie...

Bo zbierające się po kilku latach leżakowania "kłaczki" osadu na dnie nalewek, zwłaszcza czerwonych i czarnych, to objaw normalny. To właśnie stąd się bierze obyczaj, że nalewkę rozlewa do kieliszków jej twórca, a sobie nalewa na końcu. Albo umie zdekantować tylko klarowne, albo pije z mętami...
Gdyby jednak w butelce(*) powstawały nie klarujące się "męty"... trzeba by pomyśleć, bo to już by był wynik jakiegoś błędu, przepraszam za określenie... technologicznego.
Inna sprawa, że na przykład kminkówki i alasze zawsze powstają i... pozostają mętne na stałe - bez filtracji ani rusz...

(*) - przy leżakowaniu trunków w beczkach dębowych powstające osady zawsze są "twarde", czyli opadają na dno. To wynika z garbników zawartych lub umyślnie "osadzanych" w dębinie, a powolutku przechodzących do płynu w beczce: wina, nalewki, brandy, whisky. No i z tego wynika cała, niesamowicie niekiedy rozbudowana logistyka gospodarki wykorzystanymi już raz czy dwa beczkami pomiędzy producentami szlachetnych win oraz trunków mocniejszych. Bo to nieprawda, że zawód bednarza zanikł. On dopiero teraz święci należne mu triumfy, ale już nie z powodu powszechnego pod strzechami kiszenia kapusty, ogórków, grzybów, peklowania mięs czy solenia słoniny.

Dla przykładu pokazuję jedną z leżakowni w Porto Vila de Gaja...

[ img ]

Każda z tych beczek ma pojemność około 625 litrów!

A to już tamtejsza kupażownia, czyli miejsce mieszania różnych trunków w celu uzyskania pożądanej kompozycji.

[ img ]
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10817
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Kolejna dereniówka

Postprzez Zygmunt Skibicki » Cz, 13 wrz 2018, 11:52

Poprzednie nalewki się pokończyły - większość rozdałem...
No to pora na zrobienie następnych.

Dereniówka słodka, 30%:
3 kilogramy suszonego derenia,
10 l. 40 %-owej wódki,
0,1 kg suszonych czarnych jagód,
laska cynamonu,
10 goździków,
kilka plastrów suszonego imbiru,
No i nowość... eksperymentalna - łyżeczka mielonego kwiatu muszkatu...

I to postoi około 6 tygodni do circa 25-go października, kiedy zleję nalew alkoholowy.
A potem wyciągnę z owoców alkohol przy pomocy pięciu kilogramów cukru.
No i wreszcie kupię prasę do wyciskania owoców.

2018.10.27:
Nalew alkoholowy ściągnięty, owoce zasypane jednak 6-cioma kilogramami cukru.
Czekam, aż się ten cukier rozpuści.
Prasa już kupiona i czeka na robotę.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10817
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Poprzednia strona

Powrót do Nalewki, likiery, kordiały i inne spirytualia

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 2 gości