Przepisy na potrawy rybne z ogniska

Proste dania ale smakowite i posilne

Moderatorzy: Zygmunt Skibicki, Moderatorzy

Przepisy na potrawy rybne z ogniska

Postprzez Zygmunt Skibicki » N, 23 wrz 2007, 17:08

Czego jak czego, ale ryb to turyści kajakowi mogą mieć pod dostatkiem. Nie zachęcam tu nikogo do wędkarskich wyczynów zwłaszcza z chybotliwego kajaka, ale na trasie spływu zawsze znajdzie się jakiś wędkarz, od którego za kilka złotych łatwo nakupimy ryb w odpowiedniej ilości. Wychodzi znacznie taniej niż posiłek zrobiony z konserw. A jakie to smaczne! Nie radzę jednak robić tych zakupów wcześnie rano, bo ryby do wieczora mogą nie zachować odpowiedniej świeżości.
Najpierw trzeba oczywiście rybę pozbawić życia. Jedno uderzenie w łeb powyżej oczu i... po kłopocie.
Skrobanie ryb wykonuje się zawsze od ogona ku głowie. Najlepiej położyć ją na twardym podłożu, mocno uchwycić za ogon i stromo ustawionym nożem zeskrobać łuski.
Ryby takie jak szczupak, sandacz czy karp goli się. Różnica polega wyłącznie na bardziej płaskim ustawieniu noża skrobiącego i oczywiście jest to zabieg nieco trudniejszy od zwykłego skrobania.
Patroszenie polega na usunięciu wnętrzności z ryby. Rozcinamy brzuch od odbytu ku głowie, poluźniamy ręką wnętrzności i wyjmujemy je na zewnątrz, uważając by nie uszkodzić woreczka żółciowego. Gdyby się to przytrafiło, lepiej od razu tę rybę wyrzucić – potrawa będzie tak gorzka, że nikt jej nie przełknie. Zwykle usuwa się głowy ryb, ale można je wykorzystać do ugotowania zupy rybnej bez użycia kostek bulionowych.
Kolejna czynność, to dokładne umycie wypatroszonych ryb. Po umyciu kroimy większe ryby na kawałki - dzwonka zależne od ilości porcji lub wielkości naczynia. Małe ryby smażymy w całych tuszkach.
Tak przygotowane ryby solimy i ewentualnie nacieramy innymi przyprawami. W tej postaci jest to dość trwały produkt i kiedy kupimy ryby przed południem można powyższe czynności wraz z osoleniem wykonać w południe, wszystko zawinąć w woreczki foliowe i tak przechować do wczesnego wieczora. Będą nawet smaczniejsze!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Ryba smażona

Postprzez Zygmunt Skibicki » N, 23 wrz 2007, 17:09

Ryby możemy smażyć saute, czyli tylko osolone, natarte przyprawami i ewentualnie skropione cytryną. Można też panierować, czyli po osoleniu jak do poprzedniej metody, obtaczać w mące rozprowadzonej w rozbitym jajku i tartej bułce, albo tylko oprószone mąką lub obtoczone w niej.
Smażymy porcje po obydwu stronach na mocno rozgrzanym oleju lub smalcu. Trzeba tu powiedzieć, że kuchenki turystyczne nie są najlepszym źródłem ciepła do smażenia. Mają za małą moc energetyczną, a leciuteńkie menażki nie zgromadzą w swej masie odpowiedniego zapasu ciepła. Dużo lepiej robić to na ognisku z kratą ogniskową. Nasza patelenka powinna więc mieś dość długą rączkę.
Po wstępnym obsmażeniu można jeszcze wszystkie dzwonka zawinąć w alufolię i nieco dopiec to na kracie. Ma to też spore znaczenie, gdy kolacja jest „długo gadana”. Jest po czym palce lizać!
Ryba w warzywach z folii
Oczyszczone i osolone ryby w całych tuszach z ponacinaną skórą, okłada się drobno krojonymi warzywami od środka i na zewnątrz, zawija szczelnie w folię posmarowaną tłuszczem, robi widelcem małe dziurki tuż przy bocznych zagnieceniach i układa nad sporym żarem na kracie ogniskowej. Kompozycje warzyw mogą być najprzeróżniejsze, ale ziemniaków radzę unikać – bardzo wydłużają czas pieczenia. Czas „dochodzenia” - około godziny w czasie której trzeba kilka razy przewrócić foliowe „koperty”. Bardzo wykwintne danie ogniskowe!
Ostatnio edytowano N, 23 wrz 2007, 17:31 przez Zygmunt Skibicki, łącznie edytowano 1 raz
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Zupa rybna

Postprzez Zygmunt Skibicki » N, 23 wrz 2007, 17:09

Tę zupę rybną nauczył mnie gotować dawno nieżyjący już retman, ale do dziś, gdziekolwiek ją robię, wzbudza zachwyt. Ponieważ mój nauczyciel nosił to samo co ja imię nazywam ją kokieteryjnie z francuska - soupe à la Mundi.
Do trzylitrowego kociołka wlewam dwa lity wody, zagotowuję nad ogniskiem i dodaję cztery kostki rosołowe i nieco ponad pół kilograma możliwie dokładnie oczyszczonych z ości kawałków ryb – im mniejsze tym lepiej. Dodaję sporą posiekaną cebulę, średniej wielkości pokrojony na drobno ogórek kiszony, jeśli mam, to także marchew, por, sól, curry i gotuję to wszystko do miękkości ryby. Na koniec, jeśli gdzieś znajdę kawałek mocno przesuszonego sera żółtego, zeskrobuję go albo drobno kroję jakikolwiek ser żółty i wrzucam do kotła, gotuję jeszcze przez pięć minut, aż ser rozpłynie się i podaję. Posiekana natka pietruszki zawsze podnosi smakowitość.
Prawdę mówiąc robiłem taka zupę z użyciem najróżniejszych kostek rosołowych, prawie każdych warzyw, prawie każdych ryb słodkowodnych, dodawałem papryki ostrej, słodkiej, ketchup’u , czosnku i jeden Bóg wie... czego jeszcze. Zawsze była wspaniale przyjmowana. To jest po prostu samograj!
Ostatnio edytowano Pn, 9 lis 2009, 20:26 przez Zygmunt Skibicki, łącznie edytowano 1 raz
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Zapiekanka rybno warzywna

Postprzez Zygmunt Skibicki » N, 23 wrz 2007, 17:10

Trochę dłużej to trwa, ale ryby krótko obsmażone saute można zapiec z warzywami w większym naczyniu z pokrywą, ale i bez pokrywy można sobie poradzić.
W naczyniu wysmarowanym od wewnątrz resztą tłuszczu ze smażenia układamy najpierw warstwę jarzyn: ziemniaki w plasterkach, marchew, papryka, kapusta posiekana, cebula w plastrach i co tam nam jeszcze warzywnego pod pokładem kajaka pozostało. Lekko solimy i dodajemy przypraw. Na to układamy warstwę obsmażonych tuszek rybnych, kolejną warstwę jarzyn, znowu ryby i tak dalej – najlepiej gdy naczynie jest całkiem napełnione. Całość zakrywamy pokrywą i ustawiamy bezpośrednio w żarze ogniska nagarniając go jeszcze z boków. Jeśli nie mamy pokrywy, można na wierzch potrawy położyć jeden duży, lub kilka mniejszych liści kapusty, a całość przykryć odwróconym plastrem darni. Czas potrzebny do dobrego upieczenia się potrawy zależy głównie od wielkości naczynia i ilości żaru w ognisku, ale po trzech kwadransach powinna już być dobra. Takie zapiekanki robi się najczęściej dla większej ilości osób w dużych kociołkach ogniskowych. Zamiast ryby można użyć choćby zwykłego boczku, a nawet pokrojonej w cienkie plastry słoniny.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Ryba szybko wędzona

Postprzez Zygmunt Skibicki » N, 23 wrz 2007, 17:11

Wbrew pozorom jest to bodaj najprostsze do przygotowania danie rybne na biwaku. Zamiast szukać rzadkich w handlu, kłopotliwych w transporcie wędzarenek wędkarskich wystarczy zabrać ze sobą małą okrągłą, wyposażoną w dwucentymetrowe podpórki siatkę metalową o drobnych oczkach pasującą do naszej największej menażki . Pod siatkę wsypuje się nieco trocin lub wiórów z drewna liściastego – można szybko nastrugać nożem! Na siatce układa się kawałki ryb skórą ku górze. Menażkę zamyka się dopasowanym wieczkiem i stawia na kuchence lub lepiej na kracie ogniskowej, a ostatecznie po prostu wstawia do żaru ogniska. Po pół godzinie ryba jest gotowa do spożycia. Pycha! Jedyny kłopot, to konieczność porządnego wyszorowania menażki po wędzeniu.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Postprzez Zygmunt Skibicki » Cz, 17 wrz 2009, 10:16

Wypatroszone, a nie przyrządzane od razu ryby będą znacznie bardziej odporne na zepsucie się w upalne dni, gdy po dokładnym umyciu tuszy powkładamy do nich... pokrzyw. Te pokrzywy mogą być zmoczone wodą - wtedy nie "parzą"!
Ten zabieg ponoć podnosi smakowitość później przygotowywanych potraw, ale nie mam swojego zdania na ten temat, bo albo jestem za mało wybredny, albo - co pewniejsze - zbyt... głodny.
Ostatnio edytowano Cz, 8 kwi 2010, 16:11 przez Zygmunt Skibicki, łącznie edytowano 1 raz
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Lin w śmietanie

Postprzez Drogowiec » Cz, 10 gru 2009, 16:29

Staropolski przepis na lina w śmietanie. W roli lina występują wszystkie dostępne ryby. Najczęściej karasie srebrzyste jako najłatwiejsze do zdobycia i najtańsze u rybaków :)
Ryby patroszymy i filetujemy (niekoniecznie, choć podnosi to walor potrawy), dzielimy na dzwonka, solimy, pieprzymy i cytrynimy.
Cebulę kroimy "w piórka" lub "po azjatycku.
Śmietanę solimy. pieprzymy i zapodajemy do niej duuuużo koperku siekanego.

Rozgrzewamy wok (może być inne naczynie, ale ja zawsze zabieram wokopatelnię z pokrywką, jeśli tylko jest okazja sprzęt wozić, a nie nosić) i zapodajemy olej. Smażymy cebulkę na szklisto i wymujemy z woka. W tym samym oleju smażymy ryby.
Usmażone ryby zalewamy śmietaną i zasypujemy usmażoną wcześniej cebulką. Zmniejszamy ogień i pod przykryciem dusimy całość od 15 do 45 minut.
Smacznego

"Śmieci" pozostałych po filetowaniu (głowy i kręgosłupy) nie wyrzucamy! Robimy na nich wywar na zupę. Przepis zapodamy przez Gospodarza forum kilka postów wyżej. Przed przygotowaniem wywaru należy usunąć z głów skrzela, żeby wywar nie był gorzki.
Drogowiec
 
Posty: 24
Dołączył(a): Śr, 9 gru 2009, 09:32
Lokalizacja: Uckie

Re: Potrawy rybne

Postprzez Zygmunt Skibicki » Pt, 25 maja 2012, 22:49

sylwek napisał(a):...czasem jak nie ma możliwości użycia ognia ,bo leje ciągle (a ryby wtedy biorą...

W deszczu ryby biorą...?
Zadziwiasz mnie... !!
I pewnie ryby też.
Bo wędkarze to tylko... znaczący gest wykonają.

Ale przepisy na polskie sushi... no... nie powiem - wypróbuję.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Potrawy rybne

Postprzez Zygmunt Skibicki » So, 26 maja 2012, 09:04

sylwek napisał(a):...wyznaję zasadę,że ryby biorą zawsze...

:shock:
Ale... mnie to mała rybka, o ile się w tej kwestii dogadasz z... rybami. :lol:
Wykluczam - rzecz oczywista! - rozwiązania siłowe typu "błysk saperski" i wszelkie temu podobne. :cool:

Kiedyś namówiono mnie na wędkowanie. Ponoć nawet wykazywałem pewne w tej dziedzinie uzdolnienia...
Jakoś mnie to jednak nie wciągnęło... Może dlatego, że gapiąc się na wodę wciąż zadawałem sobie pytanie: co jest za widzianym zakrętem rzeki, albo w sąsiedniej zatoce jeziora? No... włóczykij jestem i to nieuleczalny. Po łacinie ten "przypadek" się nazywa - Snufkin errantes v. insanabilis.
Jako zazwyczaj nieźle usatysfakcjonowany turysta kajakowy w ogóle nie zawracam sobie głowy wędkami. Po prostu kupuję ryby od napotkanych po drodze wędkarzy za kilka złotych lub puszkę piwa. Ta druga "waluta" ma zawsze lepszy "kurs" dnia!
Na marginesie...
W czasie deszczu nigdy nie spotkałem aktywnie wędkujących i stąd mój wniosek, że wtedy ryby nie biorą. Wszak nie ma takiej dupówy, by zapalony wędkarz nie moczył kija!

Dawaj lepiej te przepisy, boś mnie i pewnie innym smaku narobił!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Potrawy rybne

Postprzez TakiJeden » So, 26 maja 2012, 13:27

Zygmunt Skibicki napisał(a):W czasie deszczu nigdy nie spotkałem aktywnie wędkujących i stąd mój wniosek, że wtedy ryby nie biorą. Wszak nie ma takiej dupówy, by zapalony wędkarz nie moczył kija!
Wędkarzem nie jestem, i moje opinie siłą rzeczy muszą być z drugiej ręki, ale według wędkujących literatów, a są (były -- obaj już dawno nie żyją) to takie sławy jak Ota Pavel i Kornel Filipowicz (wędkarskie opowiadania obydwu czytałem), ryby najlepiej biorą właśnie w deszcz!
TakiJeden
 
Posty: 1464
Dołączył(a): Pn, 9 sty 2006, 15:40

Re: Potrawy rybne

Postprzez Zygmunt Skibicki » N, 27 maja 2012, 09:25

Kontynuuj, kontynuuj... !
Nieźle Ci idzie...!

A w sprawie działania cytryny na mięso rybie...
Ciekawe, że w kuchni można zazwyczaj z minimalnym pogorszeniem jakości zastosować kwas cytrynowy zamiast cytryny.
W tym jednak wypadku konieczna jest właśnie cytryna, a nie kwas... zwany błędnie "kwaskiem".

Jeszcze jedna ciekawostka: po pracy z rybami zwykle pachniemy... tak sobie. Oczywiście głównie "zalatują" rybą nasze ręce. Wyciśnięcie na nie i roztarcie soku z cytryny zwykle usuwa nieprzyjemną dotkliwość. Tu także kwas cytrynowy nic nie da!

Chwała domyślnym!
To "działanie cytryny na mięso rybie" polega niemal wyłącznie na neutralizacji wątpliwej atrakcyjności zapachu surowego mięsa rybiego.
Jak to chemicznie przebiega?
Aż tak tutejszych userów nie nienawidzę, by przypuszczać, że to ich interesuje... :doubt:

Co do solenia surowego mięsa i to nie tylko rybiego...
Sprawa jest stosunkowo prosta:
Po pierwsze - sól kuchenna (NaCl) "uwydatnia" walory smakowe, co wie prawie każde dziecko...
Po drugie - sól kuchenna bardzo podnosi ciśnienie osmotyczne, co doprowadza do fizycznego rozsadzania każdej komórki: bakterii, drożdży czy pleśni próbujących się w tym środowisku rozwijać. A bez działania tych drobnoustrojów nie zachodzi "psucie" się mięsa!
I o to chodzi, i o to chodzi!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10896
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Potrawy rybne

Postprzez Rajek » Cz, 22 lut 2018, 10:44

Wędkarskie surimi.

Przepis zaczerpnięty ze strony wędkarskich globtroterów Bayan-goł

Rybę (najlepiej pstrąga/łososia) należy wyfiletować a filety pokrajać na plasterki. Te rozłożyć ciasno jeden przy drugim w płaskim naczyniu; obficie posypać pieprzem, słodką papryką i koperkiem (bez soli!). Posiekać (nie miażdżyć) drobno czosnek i równomiernie rozsypać go po półmisku (7 ząbków na 45cm rybę). Wszystko zalać jasnym sosem sojowym dopiero co doprowadzonym do wrzenia na patelni wymieszanym wraz z olejem słonecznikowym (proporcja pół na pół – najpierw podgrzewamy olej, później dodajemy sos). Zostawić aby się 'przegryzło' minimum godzinę - w warunkach stacjonarnych na całą noc.

Od siebie dodam że najlepsze rzecz jasna są ryby prosto z wody! O ile o łososia może być trudno to pstrąga możemy spotkać częściej - na tyle często że zasadnym staje się umieszczanie tutaj powyższego przepisu.

Dopisek Z.S.: Surimi (jap. すり身) – mielone, rozdrobnione mięso ryby. Nazwa pochodzi z języka japońskiego.
Uwaga: To jest surowa ryba bez obróbki termicznej! W ogólnym sensie coś w rodzaju sushi albo peruwiańskiego ceviche... Mnie takie rzeczy smakują, ale w warunkach dużego wysiłku i wędrówki z dala od agend służby zdrowia byłbym... ostrożny!
Rajek
 
Posty: 5
Dołączył(a): Śr, 21 lut 2018, 16:21


Powrót do Potrawy z kuchni turystycznej

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość