Wędzarnia w plecaku.

Tematy wspólne dla wielu dziedzin turystyki aktywnej.

Moderatorzy: Zygmunt Skibicki, Moderatorzy

Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » N, 4 gru 2011, 16:21

Nauczyli mnie tego wędkarze...
Wbrew pozorom jest to bodaj najprostsze do przygotowania danie mięsne na biwaku. Wędzić można każde mięso wcześniej zapeklowane albo tylko dobrze natarte solą. Warto do soli dodać trochę przypraw - ja do czerwonych mięs stosuję tymianek, albo mieszankę ziół prowansalskich głównie pachnących tymiankiem właśnie. Do ryb oczywiście są łatwo dostępne i dość tanie mieszanki ziołowe...
Wędzarka
Zamiast szukać rzadkich w handlu, stosunkowo drogich oraz kłopotliwych w transporcie specjalnych wędzarenek turystycznych wystarczy zabrać ze sobą małą okrągłą siatkę metalową o drobnych oczkach, wyposażoną w dwucentymetrowe podpórki pasującą do naszej największej menażki. Rewelacyjna ze względu na kształt jest zwykła menażka harcerska, bo ma w dolnej części zwężenie, na którym po prostu kładzie się siatkę i niepotrzebne są żadne jej podpórki.
[ img ]
Pokrywka tej menażki jest bardzo dobra do wędzenia.
Siatka wkładana do menażki może być wykonana z dowolnego metalu, ale aluminium jest najgorszym rozwiązaniem. Może to być siatka druciana zabezpieczona przed rozplataniem się, jakiekolwiek sito technologiczne z cieniutkiej blachy lub zespawany pierścień z cienkiej blachy lub drutu z gęstymi otworkami na obwodzie, w które cieniutki drucik np. rozciągnięta spirala grzewcza – wplata się podobnie jak naciąg rakiety tenisowej. Ostatecznie może być najcieńsza z blach stalowych (wieczko dużej konserwy) bardzo gęsto podziurawiona gwoździem. Widziałem też "w akcji" stalowy "kwiatuszek" do gotowania na parze...
Wędzenie
Do menażki pod siatkę wsypuje się nieco trocin lub wiórów z drewna liściastego – można szybko nastrugać nożem! Na siatce układa się plastry cienko pokrojonego, natartego solą i przyprawami mięsa - półtusze z ryby skórą ku górze! Najlepiej ograniczyć się do jednej warstwy mięsa. Menażkę zamyka się dopasowanym wieczkiem i stawia na kuchence lub lepiej na kracie ogniskowej, a ostatecznie po prostu wstawia do żaru ogniska. Jest oczywistym, że po chwili spod pokrywy będzie się wydobywała gęsta para wraz z wonnym dymem wędzarskim! Po pół godzinie mięso jest gotowa do spożycia(*). Pycha! Jedyny kłopot, to konieczność porządnego wyszorowania menażki po wędzeniu.


Per saldo, by mieć ze sobą wędzarkę, wystarczy dodać do ogółu własnego sprzętu tylko tę lekką, a ostatecznie bardzo łatwą do zaimprowizowania na biwaku siatkę pasującą do menażki. Serdecznie polecam!

(*) Sporo zależy od grubości plastrów mięsa oraz od jego rodzaju i jakości, ale nie grubsze niż centymetrowe po pół godzinie powinny być już dobre do jedzenia.

Oczywiście da się kupić gotowe wędzarki, które ani trochę lepszego mięsa nam nie zaoferują:
[ img ]
...albowiem, w całym wędzeniu najważniejsze są:
1. rodzaj i przygotowanie mięsa,
2. wióry drewniane,
3. intensywność wędzenia.

Co by informacja była w miarę kompletna, trzeba dodać, że da się kupić gotowe wióry wędzarskie w porcjach stosownych dla turystów. Tyle, że one wcale nie dają lepszego smaku wędzonki niż ta zrobiona na własnych stróżynach.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Miki » Śr, 7 gru 2011, 17:54

Zamiast siatki/kratki można na wióry nasypać żwiru i na nim rozłożyć mięsiwo do wędzenia - efekt dokładnie taki sam.
Miki
 
Posty: 85
Dołączył(a): Wt, 1 lis 2011, 02:23
Lokalizacja: Błonie

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 7 gru 2011, 22:58

Miki napisał(a):Zamiast siatki/kratki można na wióry nasypać żwiru i na nim rozłożyć mięsiwo do wędzenia - efekt dokładnie taki sam.

Jasne, że tak, ale wpisanie tu wszystkich możliwych pomysłów na zbudowanie choćby wędzarki we wszystkich możliwych wariantach zaimprowizowania doprowadziło by do kompletnej niestrawności tekstu.
W ogóle należy pamiętać, że w terenie przy bardzo ograniczonym dostępie do wszystkiego najbardziej liczy się pomysłowość.
Tak po prawdzie, to da się szybko i doraźnie zrobić wędzarnię bez menażki i bez siatki. Ba, bez kawałka drutu nawet.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 14 gru 2011, 11:12

Ruszt "tkany" do wędzarni menażkowej
Potrzebne będą dwa kawałki po 120 centymetrów miękkiego drutu "kwiaciarskiego" - bez żadnej powłoki ! Zwykły, miękki drut do kwiatów będzie najlepszy.
Jeśli te kawałki drutu będą krótsze, to żaden problem - po prostu oczka siatki zrobi się większe i... tyle.
Na kartce papieru odrysowujemy wewnętrzny kształt menażki - to będzie nasz szablon!
1. Najpierw wyginamy "osnowę":

[ img ]

2. Tkamy "wątek:

[ img ]

Oczywiście przeplatamy wątek raz nad, raz pod "osnową".
Warto zacząć od małego, zwiniętego kółeczka, którym początek wątku zaczepimy na osnowie oraz takim samym kółeczkiem "tkanie" zakończyć.

3. Finał!
Jeśli mamy źródło ciepła, menażkę z pokrywką, wióry i coś mięsnego na ząb, to... można zacząć wędzić!
Smacznego!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez leszek » Śr, 14 gru 2011, 19:18

Witaj ! No jesteś pomysłowy DOBROMIREK ! Jutro idę na żebry do kwiaciarni. Dzięki za pomysł!. L.L.
leszek
 
Posty: 98
Dołączył(a): N, 14 lut 2010, 19:26
Lokalizacja: Kudowa Zdrój

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 14 gru 2011, 19:26

Od niepamiętnych czasów powtarzam i wbijam młodzieży do głów, ze turystyka to także ciągłe myślenie: jak z byle czego zrobić coś akurat potrzebnego?
I nie Dobromirek, a co najwyżej Dobro...mundek! :wink:
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez leszek » Śr, 14 gru 2011, 20:15

Witaj DOBROMUNDKU ! Mam jeszcze pytanie: czy plecionka ma leżeć na trocinach, czy na krawędzi menażki ? L.
leszek
 
Posty: 98
Dołączył(a): N, 14 lut 2010, 19:26
Lokalizacja: Kudowa Zdrój

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez leszek » Śr, 14 gru 2011, 20:23

PS. Moja menażka ma proste dno, więc trzeba dogiąć jakieś nóżki w ruszciku! L.
leszek
 
Posty: 98
Dołączył(a): N, 14 lut 2010, 19:26
Lokalizacja: Kudowa Zdrój

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 14 gru 2011, 20:26

leszek napisał(a):...czy plecionka ma leżeć na trocinach, czy na krawędzi menażki ? L.

Przyjrzyj się tej menażce z boku. Ona ma w dolnej części przewężenie. trocin nie musi być więcej niż się w tej wąskiej części zmieści - to nawet będzie za dużo. Jak już wsypiesz tam na dno trociny, to włożysz siatkę do menażki tak, by opierała się na brzegu tego zwężenia. Na siatce ułożysz co tam będziesz miał z mięsa, przykryjesz menażkę pokrywą, wsadzisz na mały płomień lub do żaru ogniska i... poczekasz, aż ogień zrobi wszystko za Ciebie. Jasne?

[ img ]
Tak to mniej więcej powinno być zmontowane.

Ino się nie poparz jak będziesz wyciągał "wędzarnię" z ogniska! Dobrze radzę: chwytaj rączkę menażki przez grubą i suchą szmatę, a dekiel zdejmuj... dziwką! Znaczy... utrzymanką. No... chwytakiem ją złap! :biggrin:
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez leszek » Śr, 14 gru 2011, 20:32

No,właśnie jak już pisałem moja menażka jest bez zwężenia na dnie,więc jakieś nóżki są potrzebne! Resztę jasne że mam ! L.
leszek
 
Posty: 98
Dołączył(a): N, 14 lut 2010, 19:26
Lokalizacja: Kudowa Zdrój

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 14 gru 2011, 20:34

W takim razie te "nóżki" to ja bym radził zrobić od razu w trakcie uplatania siatki...
Oczywiście tylko trzy nóżki!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez leszek » Śr, 14 gru 2011, 20:48

No jasne, że w czasie plecenia i jasne że, tylko trzy.Ponieważ tu pogoda jest raczej wiosenna !? (+7st.C) po wykonaniu ww. czynności,coś uwędzę i opiszę czy się udało! Dzięki i Cześć ! L.L.
leszek
 
Posty: 98
Dołączył(a): N, 14 lut 2010, 19:26
Lokalizacja: Kudowa Zdrój

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Mirek » So, 10 mar 2012, 15:41

ze swojej strony dodam, że bardzo łatwo można taką siatkę do wędzarni zrobić ze zużytego filtra powietrznego ciężarówki - otok filtra wykonany jest albo z blachy mocno dziurkowanej, lub ze zgrzewanej stalowej siatki - filtr taki można darmo dostać w każdym serwisie tir - chodzi o używany i wyciąć na odpowiedni rozmiar z niego potrzebny kawał plecionki, wymyć (zagotować) i używać.

[ img ]
ten filtr jest wielkości nie mniejszej niż taboret, więc materiału na ruszt jest na nim dość sporo.
Mirek
 
Posty: 25
Dołączył(a): So, 10 kwi 2010, 17:44
Lokalizacja: Tarnów

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Slav » So, 29 gru 2012, 23:18

Ja mam wędzarkę w plecaku zawsze wtedy kiedy mi woreczek ze znoszonymi skarpetami pęknie ;-)

Tak na poważnie to kiedyś robiłem podobnie jak schemat Zygmunta z takimi zmianami:
1. garnek jakikolwiek z *prostym* dnem
2. kilka kawałków alu-folii zgniecionych w kostkę wokół brzegu garnka a pomiędzy nimi trociny.
Te kostki są zamiast rantu z rysunku.
3. na tych alu-kostkach opierają się kawałki grubszego drutu jako ruszt

Całość wychodzi lżejsza i łatwiejsza do zdziałania z dowolnej nawet puszki - obojętnie czy okrągłej czy prostokątnej. A folia i drut może sie przydać do wielu innych gadgetów.

Ostatnio zdecydowanie wolę jednak potrawy gotowane.
Slav
 
Posty: 33
Dołączył(a): Pt, 28 gru 2012, 01:30
Lokalizacja: Beskidy

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Wt, 1 sty 2013, 16:21

Co wykorzystamy do podparcia ruszciku i z czego go wykonamy, to tylko kwestia tego co mamy pod ręką i jaki pomysł akurat wpadnie nam do głowy.
Zasada tej wędzarenki jest właściwie tylko jedna: na dnie trociny, nad nimi czymś podparty ruszt, a nad tym wszystkim jakiś lekko dopasowany (byle nie ciasno!) dekielek.
Widziałem już podpórki z metalowych zakrętek od wódki, z kamyków i z kawałków drutu ogrodzeniowego.
Najdziwniejszy z widzianych rusztów był z kawałka podziurawionej gwoździem blachy z dużej konserwy.
Źródło ciepła właściwie dowolne: palnik butanowy, kuchenka spirytusowa, naftowa, albo zwykłe ognisko czy żar po nim...
Czy to coś zmienia?
Ależ skąd, absolutnie niczego.
Wszak od zawsze najcenniejsze w takich sprawach są: sama znajomość zasady i pomysł, by rozwiązać problem przy pomocy dostępnych rzeczy.

Co do decyzji: gotowane, smażone, grillowane czy wędzone?
Nie ma się co spierać, ale od czasu do czasu trzeba zjeść coś innego, albo tylko inaczej przyrządzonego.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Slav » Śr, 2 sty 2013, 01:01

@Zygmunt: "Wszak od zawsze najcenniejsze w takich sprawach są: sama znajomość zasady i pomysł, by rozwiązać problem przy pomocy dostępnych rzeczy."

I to jest w/g mnie kwintesencja łażenia po lesie ale i także przebywania w domu.

Czasem przydaje się gdzieś coś podpatrzeć po to żeby wyzwolić więcej własnej inwencji.
Zapewne wystarczą na wędzarkę 6 patyków na ruszt i wykopany dołek o ile wie się jak to działa.
Slav
 
Posty: 33
Dołączył(a): Pt, 28 gru 2012, 01:30
Lokalizacja: Beskidy

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 2 sty 2013, 01:48

Miałeś rację:
Slav napisał(a):wiadomo powszechnie że rzecz postawiona na sztorc diametralnie zmienia swoje właściwości. * ;-)

30 postów, ale... warto było! :biggrin:
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez bogumil » Śr, 19 lut 2014, 18:39

Czytam sobie z zaciekawieniem informacje o wędzarni, bo z chęcią bym powędził nawet i pod domem, ale wydaje mi się, że o ile wątek ten jest bardzo ciekawy to jest także i niebezpieczny... :shock:

Patent z menażką jest super, ale... menażki zwykle wykonane są z aluminium i podgrzewanie ich na ogniu, z trocinami pewnie uwędzi mięso, tyle, że oprócz zapachu drewna znajdą się w nim i związki utlenionego/palonego aluminium, które są toksyczne i szkodliwe dla zdrowia. Tak więc wydaje mi się, że należy uzupełnić ten wątek o informację, by raczej używać do tego menażek z czystej stali niż aluminiowych.
bogumil
 
Posty: 29
Dołączył(a): N, 24 lut 2013, 14:14

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 19 lut 2014, 19:39

bogumil napisał(a):...znajdą się w nim i związki utlenionego/palonego aluminium, które są toksyczne i szkodliwe dla zdrowia.

A mógłbyś rozwinąć tę myśl? Jestem z zawodu chemikiem i możesz pisać bez unikania fachowych określeń...
Ciekawi mnie zwłaszcza: jakim cudem jedyny produkt utleniania aluminium, trójtlenek glinu (Al2O3) - absolutnie nielotny związek miałby "przechodzić" do mięsa, gdy z zasady wędzone mięso styka się wyłącznie z siatką, a nie z menażką?
Sam nie jestem zwolennikiem naczyń aluminiowych - patrz - tu! Warto zwrócić uwagę, że nie utlenianie aluminium jest groźne dla zdrowia, a reakcje tego metalu z zawartymi w potrawach kwasami prowadzące do szkodliwych dla zdrowia soli aluminium...
Od wielu lat do gotowania używam menażki tytanowej, bo te "nierdzewne" mi... pordzewiały.
Jednak... budowałem już na różnych biwakach doraźne wędzarnie z pordzewiałych puszek stalowych, płyt chodnikowych, kamieni, darni i... błota. I jakoś na zdrowie nie narzekam. :biggrin:
Wędzenie w menażce "Harcerz" stosuję nadal...

A tak przy okazji... Menażkę aluminiową warto poddać reakcji pasywacji i... po problemie CAŁKOWICIE! - przepis pod załączonym wyżej linkiem.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Przemo » Pn, 23 cze 2014, 21:46

Drewno mokre, czy szukać raczej suchego? Czy może mieszane, słyszałem że niektórzy dodają liście do poprawienia smaku.
Przemo
 
Posty: 13
Dołączył(a): Wt, 29 kwi 2014, 11:52
Lokalizacja: Poznań

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Pn, 23 cze 2014, 21:58

Przemo napisał(a):Drewno mokre, czy szukać raczej suchego? Czy może mieszane, słyszałem że niektórzy dodają liście do poprawienia smaku.

To jest pytanie nie na to forum. Podejrzewam, że może do jakiegoś kucharza - sporo teraz modnych parzygnatów kręci się po telewizorach i różnych facebookach...
Ja biorę to, co liściastego akurat mam pod ręką: mokre czy suche - jeden czort z preferencją buka, olchy i grabu - unikam kory, strugam na wióry, na tym wędzę i jeszcze nikt mi nie marudził, że mu nie smakuje. Może dlatego, że głodny na szlaku zje wszystko... :biggrin:
A pod mięsa "czerwone" dodaję trochę owoców jałowca, o ile jest w pobliżu...
Proponuję zrobić kilka własnych doświadczeń i sam zdecydujesz, co akurat Tobie najbardziej odpowiada?
Z tymi liśćmi to zdecydowanie kompletna ściema...
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Rajek » Śr, 21 lut 2018, 16:55

Hejka!

Zarejestrowałem się przed momentem. Co nie znaczy że wcześniej nie bywałem. Kilka (naście? set?) mądrych rzeczy tu wyczytałem, choćby ten patent na wędzenie.
Doszedłem zatem do wniosku że czas się odwdzięczyć i czasem coś napisać. Co do treści do napisania, na pewno się u mnie trochę znajdzie.
Ten dział poszedł na pierwszy ogień jako że jest mało uczęszczany jak widzę - w sumie tak bywa, częściej ludzie szukają wiedzy ale... o sprzęcie raczej.

Więc do brzegu.
Patent stosowałem, początkowo w formie garnka z rusztem (klasycznej menażki nie posiadam), później, co też jest dobrym patentem, w formie garnka do gotowania na parze.
Czas uwędzenia płata pstrąga o grubości koło 1 cm trwa około pół h. Procesu nie można więc raczej nazwać klasycznym wędzeniem bo takowy trwa, jak wiemy, jednak nieco dłużej.
Jest to moim zdaniem rodzaj gotowania na parze wraz z wprowadzaniem aromatu wędzarniczego . Właśnie ryby wychodzą mi tym sposobem najlepiej, mięsa mniej smaczne ale też całkiem niezłe.

Wiór do wędzenia w garze powinien być podobny jak paliwo do wędzarni: mieszanka suchego (podtrzymuje proces spalania) i mokrego (daje dym). Mokre drewno to
Zdecydowanie warto unikać kory która wprowadza nieciekawy smak. Zdecydowanie należy unikać liści o których pisano powyżej z racji ich małej wartości opałowej i okropnego aromatu.
Z uwagi na zawartość żywicy należy również unikać drewna z drzew iglastych.

Wiór w miarę możliwości najlepiej zastrugać samemu ostrym nożem (wtedy nie jest to katorga), wtedy jest dostatecznie gruby i nie spala się zbyt łatwo.
Wióry pozostałe np po procesie piłowania ręcznego czy wiercenia są w mojej opinii zbyt drobne. PO pile mechanicznej - to zależy od piły, zdarzyło się używać.

Na koniec bardzo ważna rada, którą czasami znajomi lekce sobie ważą - mięso do wędzenia powinno być osuszone!!
Rajek
 
Posty: 5
Dołączył(a): Śr, 21 lut 2018, 16:21

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Śr, 21 lut 2018, 17:19

Rajek napisał(a):Hejka!

Witamy Cię Serdecznie!
Rajek napisał(a):Patent stosowałem, początkowo w formie garnka z rusztem (klasycznej menażki nie posiadam), później, co też jest dobrym patentem, w formie garnka do gotowania na parze.

Jasne, że może być! Ale... nie spotkałem jeszcze na żadnym biwaku takiego wędrowcy, który by w plecaku, sakwach rowerowych, w pulkach lub w kajaku miał taki garnek.
Turystyka, to zajęcie nierozłącznie związane z permanentnym rozwijaniem wielofunkcyjności każdego sprzętu i do bywa ekstremalnej wręcz improwizacji przy pomocy tego, czym można w danej chwili dysponować.
Rajek napisał(a):Czas uwędzenia płata pstrąga o grubości koło 1 cm trwa około pół h. Procesu nie można więc raczej nazwać klasycznym wędzeniem bo takowy trwa, jak wiemy, jednak nieco dłużej.

Tu bym dyskutował... Wędzenie w dymie zimnym cienkich płatów rybnych oczywiście że trwa dłużej, ale w dymie gorącym(*)... moim zdanie w sam raz!
Zresztą... jeśli mięso jest uwędzone, to... po co wybrzydzać?
Rajek napisał(a):Jest to moim zdaniem rodzaj gotowania na parze wraz z wprowadzaniem aromatu wędzarniczego .

Tutaj to już zupełnie się nie zgadzam, bo... gdzie i kiedy w procesie wytlewania drewna liściastego Ty widziałeś parę wodną?
Rajek napisał(a):Wiór do wędzenia w garze powinien być podobny jak paliwo do wędzarni: mieszanka suchego (podtrzymuje proces spalania) i mokrego (daje dym).

W wędzarniach stacjonarnych nie używa się wiórów, a szczapy! Poza tym... dym wędzarniczy nie pochodzi z wilgoci drewna! On jest wynikiem wytlewania!
Rajek napisał(a):Zdecydowanie warto unikać kory która wprowadza nieciekawy smak. Zdecydowanie należy unikać liści o których pisano powyżej z racji ich małej wartości opałowej i okropnego aromatu. Z uwagi na zawartość żywicy należy również unikać drewna z drzew iglastych.

No... to jest zdecydowanie oczywiste!
Rajek napisał(a):Wiór w miarę możliwości najlepiej zastrugać samemu ostrym nożem (wtedy nie jest to katorga), wtedy jest dostatecznie gruby i nie spala się zbyt łatwo.
Wióry pozostałe np po procesie piłowania ręcznego czy wiercenia są w mojej opinii zbyt drobne. PO pile mechanicznej - to zależy od piły, zdarzyło się używać.

Ja do takich "garnkowych" wędzarni zalecam wióry po heblowaniu ręcznym albo mechanicznym, ale na biwaku raczej ich nie znajdziemy... Trzeba strugać nożem!
Rajek napisał(a):...mięso do wędzenia powinno być osuszone!!

I to jest bardzo dobra rada, choć z pewnością warto by od razu napisać, na czym to osuszanie miało by polegać.

(*) - wędzenie w dymie zimnym lub gorącym, po co się to robi... to już wyższa szkoła jazdy i na pewno wykraczająca poza potrzeby włóczykijów, ale i o tym pewnie niebawem coś tu napiszę.
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Rajek » Cz, 22 lut 2018, 09:22

No ta, gadam z chemikiem, wiadomo :)
Zdarzyło mi się stosować taki patent, że do wióra z gałęzi suchej dodawałem wiór z gałęzi dajmy na to moczonej w strumyku
Tedy, jak sądzę, przyspieszałem proces wprowadzając do obiegu parę wodną... chociaż mogę się mylić.

OSUSZANIE polegać powinno na tym aby po wstępnym przetarciu powierzchni mięsa czy ryby ręcznikiem papierowym zostawić je na wolnym powietrzu w lekkim przewiewie. Najlepiej w postaci wiszącej aby woda miała jak odpływać.
Zależnie od produktu osuszam od 4 do 8 godzin [edit: mięso poz zasoleniu, suszone w nocy pod osłona np tropiku. W warunkach wędwórkowych osuszyć tylko ręcznikiem]. Powierzchnia mięsa staje się sucha w dotyku, zmienia też fakturę na bardziej szorstką i przypominającą nieco papier.

W celu dopełnienia powinniśmy zastosować jeszcze proces suszenia gorącym powietrzem (dymem). W tym celu trzeba, po umieszczeniu produktów w wędzarce, przez pierwsze pół godziny podawać dym nie zamykając pokrywy komory wędzarniczej.
Ostatnio edytowano Cz, 22 lut 2018, 10:34 przez Rajek, łącznie edytowano 2 razy
Rajek
 
Posty: 5
Dołączył(a): Śr, 21 lut 2018, 16:21

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Cz, 22 lut 2018, 09:43

Rajek napisał(a):No ta, gadam z chemikiem, wiadomo :)

Nigdy tego nie ukrywałem, żem z wykształcenia chemik technolog środków spożywczych, wprawdzie politechniczny, ale i tego się nie wstydzę. Powiem nawet, że już początki mojej samodzielnej turystyki przekonały mnie bardzo... "dożylnie", iż dla poczucia frajdy z włóczykijstwa zawsze należy zabierać ze sobą jak najmniej gratów, ale zawsze... całą posiadaną wiedzę z najdrobniejszymi nawet szczególikami, bo... to nic nie waży! Im mam więcej lat i doświadczeń, a sił do taszczenia jakby... mniej, tym ta prawda okazuje się bardziej... prawdziwa... :biggrin:
Rajek napisał(a):Zdarzyło mi się stosować taki patent, że do wióra z gałęzi suchej dodawałem wiór z gałęzi dajmy na to moczonej w strumyku
Tedy, jak sądzę, przyspieszałem proces wprowadzając do obiegu parę wodną... chociaż mogę się mylić.

Nic nie przyspieszałeś, ale rzeczywiście "dodawałeś" do wędzenia także gotowanie na parze. Toć... zabronione nie jest. Jeśli Ci smakowało...
Rajek napisał(a):Zależnie od produktu osuszam od 4 do 8 godzin....

Odnoszę nieodparte wrażenie, że serwujesz nam tu sposoby zdecydowanie bardziej letniskowo-działkowe niż biwakowe :eek: . Kto ma na biwaku cztery godziny czasu na obsuszanie mięsa? W tych warunkach latem już po dwóch godzinach ono zacznie... "pachnieć"! Że o obsraniu i złożeniu larw przez muchy nie wspomnę...! :sad:
Rajek napisał(a):Powierzchnia mięsa staje się sucha w dotyku, zmienia też fakturę na bardziej szorstką i przypominającą nieco papier. Dla pewności możemy, a nawet powinniśmy zastosować jeszcze proces suszenia gorącym powietrzem (dymem).

Ja tu widzę jakąś wielką niekonsekwencję :cool: . Osuszasz mięso wręcz ortodoksyjnie, a do palenia dodajesz namoczonych wiórów, by powstała para wodna, która przecież od razu nawilży co najmniej powierzchnię mięsa. Gdzie tu logika?
Rajek napisał(a):...powinniśmy zastosować jeszcze proces suszenia gorącym powietrzem (dymem). W tym celu trzeba, po umieszczeniu produktów w wędzarce, przez pierwsze pół godziny podawać dym nie zamykając pokrywy komory wędzarniczej.

Stanowczo protestuję :cool: ! Komora wędzarnicza musi być od razu zamknięta! W przeciwnym wypadku drewno nie będzie się wytlewało, co jest korzystne, a zacznie się palić lub co najmniej żwrzyć i zapoda do mięsa mnóstwo substancji smolistych, a więc bardzo rakotwórczych. Dobrze radzę - nie rób tego więcej!
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Rajek » Cz, 22 lut 2018, 10:24

No dobra, z tym suszeniem to przegiąłem, racja. Chociaż w warunkach biwakowych, po zasoleniu jest to możliwe, o ile zostawimy mięcho na noc pod osłoną na ten przykład w przedsionku.
Przy jednodniówach, przyznaję, szans nie ma. Wtedy tylko obetrzeć ręcznikiem, warto go wtedy specjalnie zabrać albo osuszyć w domu przed wyjściem.

Dobra, zostawiać otwartego gara nie będę - to standardowy sposób przy wędzarniach stacjonarnych, skoro jest jak mówisz, zgoda. Z powyższego postu usuwam żeby się kto nie nadział.
Rajek
 
Posty: 5
Dołączył(a): Śr, 21 lut 2018, 16:21

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Zygmunt Skibicki » Cz, 22 lut 2018, 10:33

Rajek napisał(a):No dobra, z tym suszeniem to przegiąłem, racja. Chociaż w warunkach biwakowych, po zasoleniu jest to możliwe, o ile zostawimy mięcho na noc pod osłoną na ten przykład w przedsionku.

Solenie przed wędzeniem...?
Żartujesz sobie z nas, czy po prostu... tak ci się gada?
Mamy po tej wędzonce pozdychać z pragnienia?
Poza tym... w jakim przedsionku? Namiotowym...? Żeby mieć upiorną noc z muchami?
I po cholerę zostawiać to na noc? Przecież rano zwijamy biwak i wędrujemy dalej!
Pomysłowy Dobromir dla dupoplażnych wczasowiczów, letników i działkowców to nie na tym forum!
Rajek napisał(a):Z powyższego postu usuwam żeby się kto nie nadział.

Nic nie usuwaj, bo cały wątek stanie się zupełnie niezrozumiały!
Trzeba by go kompletnie przeredagowywać. Wszak z cytatów i tak nie usuniesz...
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź

Re: Wędzarnia w plecaku.

Postprzez Rajek » Cz, 22 lut 2018, 10:35

Jak wolisz.
Rajek
 
Posty: 5
Dołączył(a): Śr, 21 lut 2018, 16:21

Wędzenie zimne, ciepłe i gorące...

Postprzez Zygmunt Skibicki » Cz, 22 lut 2018, 13:47

Obiecałem tu, no to piszę:

Wędzenie zimne, czyli wędzenie w dymie zimnym – prowadzi się w temperaturze 12–24°C, przy wilgotności względnej(*) na poziomie 75­–85%. Wędzenie takie trwa od kilku godzin do kilkunastu dni. Zarówno mięsa, które mają być wędzone (szynki, kiełbasy, tusze rybne) jak i używane do tworzenia dymu drewno, powinny być dobrze wysuszone. Podczas procesu wędzenia zimnego ważne jest by nie przekroczyć dopuszczalnej temperatury dymu, dlatego latem niekiedy trudno przeprowadzić takie wędzenie. Jeśli prowadzimy wędzenie wielodniowe, między kolejnymi etapami wędzenia wędzonkom trzeba zapewnić dobry dostęp świeżego powietrza. Wędzone produkty równomiernie wysychają nie tylko powierzchniowo, ale na całym przekroju, tracąc do 20% masy. Substancje obecne w dymie przenikają całe wnętrze produktu, dzięki czemu po zakończeniu wędzenia jest on dość twardy i pozwala na długie przechowywanie.

Wędzenie ciepłe – prowadzi się w temperaturze 30–50°C, wilgotność względna powinna być wyższa niż 80%, zależnie od rodzaju i grubości wędzonego produktu może trwać od kilku do 48 godzin. Wędzenie ciepłe stosuje się przy wyrobie produktów, które nie mają być przechowywane zbyt długo, maksymalnie przez 2–3 tygodnie. Metoda tą wędzi się m.in. duże kiełbasy parzone, szynki i grube tusze rybne (łosoś, dorsz, karp, sum). Mięsa te tracą podczas wędzenia do 10% swej masy początkowej, składniki dymu wnikają głównie w warstwy zewnętrzne. Na powierzchni wędzonek tworzy się zeschnięta, dość twarda warstwa, która poprawia ich trwałość i chroni przed zbyt dużym ubytkiem wody podczas przechowywania i ewentualnej dalszej obróbki.

Wędzenie gorące – jest to najkrótsza z metod wędzenia, ale uzyskane wędzonki są najmniej trwałe. Tak uwędzone produkty powinno się spożywać od razu lub przechowywać w lodówce nie dłużej niż tydzień. Cały proces wędzenia gorącego dzieli się na kilka etapów. Pierwszy etap to suszenie powierzchni przetworu. Odbywa się ono w temperaturze 40–50°C i trwa od dwóch do trzech kwadransów – czas suszenia zależy głównie od grubości produktów. Suszenie musi odbywać się przy pełnym i szybkim ruchu powietrza, w rzadkim dymie - dużo powietrza, mało dymu. Drugi etap to właściwe wędzenie w temperaturze 40–60°C. Etap ten trwa zwykle od pół do półtorej godziny i wymaga gęstego dymu oraz bardzo małego lub wręcz żadnego dostępu powietrza. Podczas zasadniczego wędzenia przetwory zostają nasycone składnikami dymu. Trzeci etap to powierzchniowe przypieczenie produktu w temperaturze 60–90°C. Ten końcowy etap powinien odbywać się przy dużym przepływie powietrza i trwać około kwadransa. W czasie wędzenia gorącego następuje ścięcie białek w zewnętrznych warstwach mięsa, podczas gdy wewnętrzne pozostają surowe. W sumie produkty tracą od 5 do 10% masy wyjściowej.

Z powyższego wynika, że opisywane w tym wątku wędzenie turystyczne, to jest wędzenie gorące, a właściwie drugi jego etap w łącznie dość krótkim czasie, dające mało trwałe produkty, do natychmiastowego spożycia. Ale to jest w tych warunkach właśnie zaleta! Wszak czas na biwaku mamy mocno ograniczony, termometru do kontroli temperatury ani higrometru w plecaku i tak nie mamy (ja na pewno nie miewam), zjemy wędzonkę od razu jak dobra, a jak jeszcze nie, to łatwo dowędzić, umyjemy menachy, a rano powędrujemy dalej w poszukiwaniu kolejnych przygód...

(*) - wilgotność względna, to zawartość pary wodnej w powietrzu wyrażona w procentach do maksymalnej możliwej zawartości pary wodnej w powietrzu przy tej samej temperaturze i ciśnieniu. Inaczej... jest to procentowe do stuprocentowego wysycenie powietrza parą wodną.
Przykład: jeśli w danych warunkach ciśnienia i temperatury maksymalna możliwość zawartości pary wodnej w powietrzu (maksymalna wilgotność bezwzględna) wynosi 20 gramów na metr sześcienny, a rzeczywista zmierzona wilgotność bezwzględna w danym momencie i miejscu wynosi 16 gramów na metr sześcienny, to wilgotność względna tego powietrza wynosi:
16g x 100%/20g = 80%
A tak po ludzku i... w praktyce.
Stuprocentowa wilgotność względna, to taka wilgotność, przy której z powietrza wykrapla się mgła.
Uwaga: to że akurat pada deszcz, lub nawet jest ulewa, wcale nie jest dowodem, że wilgotność względna jest w tym momencie równa 100 procent! Ale... jeśli na trawiastej polanie od kilku godzin nieustannie pada deszcz, to powietrze w tam postawionym namiocie ma z pewnością stuprocentową wilgotność względną. Lecz... jeśli w tej ponurej skądinąd sytuacji zza chmur wyjrzy słońce, co natychmiast podniesie temperaturę powietrza o kilka stopni Celsjusza, to wilgotność względna powietrza od razu spadnie (bo wraz z temperaturą wzrośnie maksymalna możliwa wilgotność bezwzględna!) i... jest sens wywiesić na zewnątrz mokre graty do przesuszenia. A jak jeszcze trochę zacznie "się ruszać" wiatr, to... tym bardziej jest sens wywieszać wiecznie zawilgocone nasze graty!
I per analogia: jeśli w zamkniętym tam namiocie zapalimy choćby mały lampion, temperatura powietrza zacznie rosnąć i... wstrętne odczucie dołującej wilgoci natychmiast zmaleje! Mało tego... mokre graty zaczną podsychać...

P.S.: Mam niepłonną nadzieję, że aczkolwiek w naszym klimacie problemy z wszechobecną wilgocią to jeden z ważniejszych problemów zdeklarowanych włóczęgów, nie będę musiał tu pisać pełnego wykładu z suszarnictwa...
Zygmunt Skibicki
Mundek
 
Posty: 10899
Dołączył(a): So, 29 maja 2004, 21:56
Lokalizacja: Łódź


Powrót do Sprzęt, wyposażenie, prowiant i sposoby turystyczne

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 7 gości